Sem grunnuppspretta orku og næringarefna sem nauðsynleg eru til að lifa af verða kjötvörur ekki aðeins að uppfylla lífeðlisfræðilegar þarfir fólks og næringar- og hreinlætiskröfur heldur þurfa þær einnig að vera af góðum gæðum.
Hins vegar, vegna eiginleika kjötvara, oxast þær auðveldlega og mynda flagnandi lykt. Þetta þýðir að maturinn hefur skemmst og er ekki lengur ætur. Næst skulum við skoða hvernig á að forðast lykt af kjötvörum frá sjónarhóli umbúða.
Af hverju lyktar kjötvörur eins og skinku?
"Lykt" eða "fiskur" vísar venjulega til óþægilegrar, næstum rotinnar eða grófrar lykt í mat, sérstaklega í kjötvörum. Þessi lykt getur stafað af ýmsum þáttum, þar á meðal en ekki takmarkað við:
Ef kjöt verður fyrir óviðeigandi hitastigi eða hreinlætisaðstæðum við geymslu og meðhöndlun geta örverur eins og bakteríur og mygla fjölgað sér, sem brjóta niður prótein og fitu í kjötinu og framleiða illa lyktandi efnasambönd eins og ammoníak, súlfíð og önnur rokgjörn lífræn efnasambönd. Fitan í kjötvörum getur þránað við oxun, sem getur leitt til einkennandi smekks. Að auki geta járnið og önnur steinefni sem eru í kjöti einnig valdið óbragði meðan á oxunarferlinu stendur. Þegar ákveðnar amínósýrur í kjöti brotna niður mynda þær efnasambönd með sterkri lykt eins og indól og tíól.
Jafnvel við kældar aðstæður mun kjöt smám saman missa ferskleika ef það er geymt of lengi og efna- og líffræðilegir ferlar í vöðvavef geta valdið lyktarbreytingum.
Hvaða efni ætti ég að velja?
Pökkunarefni fyrir soðnar kjötvörur ættu að hafa eftirfarandi eiginleika:
1. Góðir eðlisfræðilegir eiginleikar: þ.mt hörku, tárþol, ending, þétting íláts osfrv.
2. Góðir efnafræðilegir eiginleikar: þar á meðal matvælaöryggi, ekki auðvelt að afmynda, eldast, sprunga, hverfa osfrv.
3. Góðir líffræðilegir eiginleikar: þar á meðal að vera ólíklegri til að ala bakteríur, myglu og aðrar skaðlegar örverur og hafa ekki áhrif á gæði og bragð matar.
4. Auðvelt endurvinnanlegt: Umbúðaefni ættu að hafa endurvinnanlega eiginleika til að draga úr áhrifum á umhverfið.
Byggt á ofangreindum eiginleikum nota kjötvörur nú almennt NY, NY/PE samsettar umbúðir, osfrv. Samsettir umbúðir með K húðun eru skilvirkari. Best er að nota álfilmu umbúðir, sem hafa bestu hindrunareiginleikana. Mælt er með því að stórar umbúðir noti NY, NY/PE samsetta umbúðapoka - súrefnisgegndræpi umbúðaefnisins er minna en eða jafnt og 50cm3/㎡*24h*0.1MPa, og raka gegndræpi er minna en eða jafnt og 5g/m2*24klst; smásöluumbúðir ættu að nota K húðun Layer samsettar umbúðir eða álpappírspokar, þar á meðal eru álpappírspokar betri. Með miklum hindrunareiginleikum sínum geta álpappírspokar komið í veg fyrir að súrefni, vatnsgufa, raki osfrv í loftinu komist inn í umbúðirnar, komið í veg fyrir að pakkaðar vörur oxist, taki í sig raka og versni. Ekki nóg með það, virkni álpappírspoka er líka framúrskarandi. Með því að stilla umbúðaefnin getur það staðist háhitaeldun, lághitafrystingu, olíuþol og viðhaldið ilm og bragði.
Hvaða pökkunaraðferð ætti að velja?
1. Tómarúm umbúðir
Tómarúmpökkun vísar til pökkunaraðferðar sem setur vörur í loftþétt umbúðaílát og fjarlægir loftið inni í ílátinu til að ná fyrirfram ákveðnu lofttæmistigi í lokuðu ílátinu. Tómarúmsumbúðir hindra vöxt margra skemmda örvera og hægja á oxun fitu í kjöti með því að viðhalda súrefnissnauðu umhverfi í umbúðapokanum. Það getur einnig dregið úr vatnstapi í kjötinu og haldið útlitinu snyrtilegu og lengt þar með geymsluþol kjötvara. Kostir tómarúmpökkunar Helstu kostir lofttæmisumbúða eru góð vörn, áreiðanleg þétting, mikið lofttæmisstig og minna afgangsloft. Það getur í raun hamlað æxlun baktería og annarra örvera og forðast oxun, mildew og spillingu innihaldsins. Pökkunarefni geta í raun hindrað leka rokgjarnra arómatískra efna og einnig komið í veg fyrir flutning lyktar á milli mismunandi vara.
Auk pólývínýlídenklóríðs (PVDC) með góða súrefnisgegndræpi og rýrnunareiginleika, innihalda efnin sem notuð eru í lofttæmum umbúðum einnig pólýester, pólýamíð, nylon, pólýesterfilmu og pólýetýlen fjöllaga efni. Meðal þeirra hefur pólývínýlídeklóríð hæsta viðnám gegn súrefni og vatnsgufu meðal allra filmuefna. Stærsti ókostur þess er að hann er ekki ónæmur fyrir hitaþéttingu. Pólýester hefur sterkan togstyrk og mýkt; nælon hefur góðan súrefnisflutningshraða, góða hitaþol og kuldaþol og sterka vélræna eiginleika, en hefur hátt vatnsgufuflutningshraða og er dýrt, svo það er marglaga. Samsetta formið er notað sem efni í lofttæmupökkun á fersku kjöti.
2. Breyttar andrúmsloftsumbúðir
Umbúðir með breyttum andrúmslofti, einnig þekktar sem uppblásanlegar umbúðir, eru að draga út loftið í umbúðapokanum og fylla það síðan með ákveðnu hlutfalli af köfnunarefni, koltvísýringsgasi og súrefni til að lágmarka möguleika á súrefnisgengni til að hindra vöxt og æxlun örvera og þar með lengja geymsluþol vörunnar.
Fyrir kjötvörur eru umbúðir með breyttum andrúmslofti mjög mikilvæg tækni vegna þess að þær geta lengt geymsluþol kjöts verulega á sama tíma og litur þess, áferð, bragð og næringargildi er viðhaldið. Kjötvörur, þar á meðal rautt kjöt, alifuglar og fiskur, eru viðkvæmar fyrir hraðri skemmdum vegna örveruvaxtar og efnafræðilegra breytinga eins og fituoxunar. Umbúðir með breyttu andrúmslofti bæla niður þessi breytilegu ferli með því að stilla gassamsetninguna í pakkanum.
Í hagnýtum tilgangi gæti rautt kjöt eins og nautakjöt og lambakjöt þurft á súrefnismiklum umbúðum að halda (70% til 80% súrefni, afgangurinn er koltvísýringur) til að viðhalda skærrauðum lit kjötsins. Deli kjöt og alifuglar geta notað hærri styrk koltvísýrings (20 til 30 prósent súrefni, jafnvægið koltvísýringur og snefilmagn köfnunarefnis) til að hindra örveruvöxt. Það getur lengt geymsluþol vöru, þar með dregið úr birgðaþrýstingi og bætt skilvirkni aðfangakeðjunnar.
3. Vacuum hita skreppa umbúðir
Vacuum shrink packaging er háþróuð pökkunartækni sem er mikið notuð í matvælaiðnaði, sérstaklega í pökkun á kjötvörum, sjávarfangi, ostum og öðrum viðkvæmum matvælum. Þessi pökkunaraðferð sameinar kosti tómarúmpökkunar og hitasamdráttartækni, sem getur ekki aðeins lengt geymsluþol matvæla á áhrifaríkan hátt, heldur einnig bætt líkamlegan styrk og markaðsaðdrátt umbúðanna. Hitasamdráttarumbúðir sem falla þétt að yfirborði matvælanna draga úr hreyfingum matvælanna meðan á flutningi stendur, draga úr líkum á líkamlegum skemmdum en viðhalda lögun og útliti matarins. Hita skreppa umbúðapokar hafa góða hindrunareiginleika gegn vatni og raka, sem hjálpa til við að vernda gæði matvæla í röku umhverfi.
Munurinn á lofttæmandi hitasamdráttarumbúðum og lofttæmum umbúðum endurspeglast aðallega í notkunarumfangi vörunnar. Hita skreppa umbúðir eru aðallega notaðar fyrir vörur sem krefjast rakaheldrar húðunar. Tómarúmumbúðir eru aðallega notaðar fyrir matvæli sem þurfa að "hamla bakteríuvöxt og forðast oxun, mildew og skemmdir á hlutum."
Hægt er að pakka stórum kjötbitum í lofttæmandi skreppaumbúðir. Kosturinn við þetta pökkunarform er að það getur í raun dregið úr brotahraða pokans og útilokað leka á safa úr lofttæmum umbúðum. Meðhöndlun lofttæmishita rýrnunar hindrar ekki aðeins æxlun loftháðra baktería á yfirborði kælda kjötsins heldur kemur einnig í veg fyrir aukamengun kælda kjötsins, sem lengir í raun geymsluþol. Í samanburði við umbúðir með breyttum andrúmslofti er það auðvelt að flytja og hefur lágan pökkunarkostnað.